Pour Halloween, j’ai fait tout un menu tout orange 🙂 l’entrée: une crème brulée aux tomates séchées et tomme des Bauges, le plat principal: suprêmes de pintade aux abricots, polenta et gratin de courge, et pour finir le dessert: panna cotta exotique au coulis de mangue.
Pour les suprêmes j’ai choisi de les marier avec des abricots que j’avais congeler (cru) cet été. Un peu de soleil dans l’assiette par ce temps froid, cela fait du bien!
Suprème de pintade aux abricots
Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 suprêmes de pintade
- une noisette de beurre
- 1 c à café d’huile de tournesol
Sauce:
- 75 gr sucre cassonade
- 125 gr vinaigre de cidre
- 30 gr de sirop d’abricot
- 95 gr d’eau
- 250 gr d’abricot
Faire fondre la noisette de beurre avec la cuillère à café d’huile dans une poêle. Y déposer les suprêmes du côté peau. Les faire dorer 2/3 minutes à feu vif jusqu’à une joli coloration, puis les retourner et laissez cuire de nouveau 2/3 minutes. Les mettre sur une assiette, couvrir de film étirable et réservez.
Dans une casserole versez le sucre, le vinaigre, le sirop d’abricot et l’eau. Chauffez et réduire de moitié à feu vif. Il faut que le liquide devienne légèrement sirupeux.
Dans un mixeur / blender, mettre les abricots et mixer pour les réduire en purée. Dans cette recette j’ai utilisé des abricots congelés, donc avec un haut taux d’humidité qui a facilité leur mise en purée. S’ils sont un peu dur, verser un peu de la sauce dans le mixeur. Une fois en purée, les ajouter à la sauce et cuire 10 min à feu doux.
Finir la cuisson au dernier moment. J’ai la chance d’avoir un four vapeur. Si vous n’avez pas de four ou de cuit vapeur, cuire la viande 25 min à 160 degrés au four. Sinon, préchauffer le four à 180 degrés. Mettre les suprêmes dans sur la grille adapté pour le four vapeur. Cuire 25 min à 80 degrés à la vapeur. Puis les mettre 5 min au four chaud pour rendre la peau légèrement croustillante.
Mettre un fond de sauce sur l’assiette et déposer dessus les suprêmes et servir le reste de sauce à côté dans une saucière.
Variante: Vous pouvez faire cette recette avec des suprêmes de poulet ou même des blancs de poulet.
J’ai utilisé à la place du vinaigre de cidre, un vinaigre de muscat (moscatel) que je recommande particulièrement si vous avez des abricots très acide.
