Pour cette deuxième recette qu’Eric Leautey m’a concoctée, il a choisi l’excellent poisson de nos lacs savoyards: la féra. C’est un poisson que j’aime beaucoup et que l’on trouve facilement dans notre région. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’être en Savoie, on trouve parfois de la féra du lac Léman surgelée. Sinon on peu la remplacer par un autre poisson d’eau douce comme la truite, la sandre, l’omble chevalier, la perche (attention pas la perche du Nil!).
Filets de fèra aux échalottes
Si vous le pouvez, faites lever les filets par votre poissonnier, car même si cela semble très facile, cela prend du temps et si vous êtes débutant il vaut mieux s’exercer sur un poisson moins cher 😉
Pour la polenta, vous devriez en trouvez sans trop de mal ou avec les pâtes, riz ou avec les produits italiens. J’en trouve une aussi très bonne en magasin bio.
Personnellement je ne pense pas que c’est une recette à faire quand on reçoit beaucoup de monde car il faut pouvoir faire cuire en même temps tous les filets de féra. Et n’oubliez pas un feu de libre pour la sauce.
C’est aussi bon à l’oeil qu’au gout… régalez vous!
Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 filets de féra de 120 g pièce
- 2 échalotes
- 35 g de beurre
- 20 g de farine
- 3 cuillères à café de vinaigre d’alcool blanc
- 1 verre de marc de Savoie
- 1 verre de vin blanc
- 1 dl de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 1 filet d’huile d’arachide
- Sel et poivre
Pour la Polenta :
- 100 gr de polenta
- 600 gr d’eau (ou moitié moitié avec du lait)
- Oignon, sel et poivre
- 50 g. de beurre
- 150 g. de lardons
- 150 g. de Beaufort
Préparer en premier la polenta, car il faut la faire gratiner au four. Certaine polenta sont prêtes en 1 minute, pour d’autre il faut compter 20 min. Pour cette recette je conseille plutôt de prendre un polenta à cuisson lente.
Faire revenir la polenta dans une poêle beurrée, avec l’oignon émincé et le lard, en ajoutant sel et poivre.
Mouiller la polenta bien dorée avec de l’eau (ou du bouillon ou un mélange eau/lait.), poursuivre la cuisson à feu doux (pendant 20 minutes).
Beurrer un plat à gratin, mettre une couche de semoule cuite puis une couche de fromage en lamelles et une autre couche de semoule.
Passer au four pendant 15 minutes.
Peler et hacher finement 2 échalotes.
Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Y ajouter et faire suer les échalotes, tout en mélangeant bien avec une spatule en bois.
Verser ensuite 3 cuillères à café de vinaigre d’alcool blanc, laisser réduire à sec, puis mouiller avec un verre de marc de Savoie et laisser réduire d’1/3.
Ajouter 1 verre de vin blanc, et laisser réduire à nouveau d’1/3.
Mélanger 1 jaune d’oeuf avec 1 dl de crème liquide.
Lorsque la sauce est réduite, sur feu très doux, incorporer le mélange crème-jaune d’oeuf, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet, ne pas laisser bouillir, saler et poivrer.
La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère à soupe, la réserver sur feu éteint.
Faire quelques entailles sur la peau de chaque filet.
Saler ensuite et poivrer ces filets sur chaque face, puis les passer dans la farine.
Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle.
Puis disposer délicatement les filets de féra côté peau, et compter 1 minute de cuisson de chaque côté.
Retirer les filets de la poêle, et les égoutter sur un papier absorbant.
Puis dresser chaque filet au centre d’une assiette de service, ajouter dessus un cordon de sauce aux échalotes et déguster sans attendre.
Féra aux échalotes et polenta
